Demeter-Leitbild Lebensmittel-Verarbeitung

Grundsätze für die Beurteilung von Lebensmitteln

Demeter-Lebensmittel sind Lebensmittel, die nach den Richtlinien der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise erzeugt und gemäß den Demeter-Verarbeitungsrichtlinien weiterverarbeitet wurden.
Das Demeter-Leitbild Lebensmittel-Verarbeitung Ein Leitbild dient als Orientierungshilfe und als Vorbild für geplante Handlungen. Das Demeter-Leitbild für die Lebensmittel-Verarbeitung soll Gesichtspunkte zu folgenden Fragen aufzeigen:

Was zeichnet Demeter-Lebensmittel aus?
Wozu dienen Demeter-Lebensmittel?
Wie werden Demeter-Lebensmittel erzeugt?
Was soll bei der Verarbeitung von Demeter-Lebensmitteln berücksichtigt werden?

Das Leitbild umfaßt sieben Grundsätze, die eine Grundlage für die Beurteilung von Lebensmitteln, deren Verarbeitung sowie für die Entwicklung neuer Produkte bilden.

1. Ziel

Das Ziel der Verarbeitung zu Demeter-Lebensmitteln ist die konsequente Erhaltung und möglichst die Weiterentwicklung der in der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise erzeugten Qualität.

Demeter-Lebensmittel dienen der Ernährung des Menschen. Daher steht der Mensch im Mittelpunkt und ist Maßstab des Handelns. Lebensmittel stellen nicht nur die Grundlage für die Ernährung des Körpers dar, sondern auch für das seelische und geistige Leben. Diese umfassendere Anschauung von der Wirkung eines Lebensmittels führt dazu, daß auch Bedürfnisse des Menschen auf diesen Ebenen Berücksichtigung finden sollen.

2. Grundlagen

Die Grundlage des Demeter-Gedankens ist die Geisteswissenschaft Rudolf Steiners (1861-1925). Daraus stammen Idee und Methode der biologisch-dynamischen Landwirtschaft wie auch die anthroposophisch orientierte Ernährungslehre. Hier werden neben der herkömmlichen quantitativen Nährwertbetrachtung auch qualitative Dimensionen des Lebendigen, Seelischen und Geistigen einbezogen.

Die Erkenntnisse der naturwissenschaftlichen Forschung, insbesondere der Vollwert-Ernährung (Gießener Konzeption) werden berücksichtigt.

3. Verarbeitung

Durch die Verarbeitung sollen Demeter-Lebensmittel in ihrer Qualität, in ihrem eigenen Charakter erhalten und gefördert werden. Denn die Verarbeitung ist ein Veredelungsprozeß, bei dem die biologisch-dynamisch erzeugte Qualität der Rohstoffe ihre Fortsetzung findet.

Verarbeitungsprozesse prägen die Qualität des Lebensmittels. Ziel ist deshalb eine schonende, dem Lebensmittel gemäße Verarbeitung. Ebenso sollen die Produkte den jeweiligen Bedürfnissen des Menschen entsprechen:

z.B.: Getreide-Kinderbreie sind ein wichtiges Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder. In der Verarbeitung wird ein besonders schonender Wärmeaufschlußprozeß angewendet, dadurch wird das Lebensmittel bekömmlich und förderlich für die Entwicklung des Kindes.

Die Beurteilung von Verarbeitungsverfahren wird in einem Anhang des Leitbildes gesondert dargestellt.
Grundsätzlich ist die Verwendung von gentechnisch veränderten Substanzen und Lebewesen sowie die radioaktive Bestrahlung bei der Herstellung von Demeter-Lebensmitteln ausgeschlossen.

Auf Zusatz- und Hilfsstoffe soll weitgehend verzichtet werden. Einige sind durch die Wahl biologisch-dynamisch erzeugter, hochwertiger Rohstoffe unnötig. Andere können durch handwerkliches Können eingespart werden wie auch durch Einsatz sinnvoller Technologien. Bevor ein Zusatz- oder Hilfsstoff in den Richtlinien zugelassen wird, sollten folgende Fragen beantwortet sein:

Handelt es sich um ein sinnvolles Produkt, in dem die Stoffe verwendet werden sollen?
z.B.: Lab ist für die Käseherstellung zugelassen.
Ist der Hilfsstoff unabdingbar zur Herstellung des Lebensmittels?
z.B.: Bienenwachs und natürliche Hartparaffine sind als Überzugsmassen für Käse zugelassen.
Ist die Produktehrlichkeit bzw. die Echtheit des Lebensmittels gewährleistet?
z.B.: Künstliche Farbstoffe sind nicht zugelassen, da der Charakter des Produktes verfälscht würde.

Aus diesen Fragen ergibt sich die Maßgabe, in den Demeter-Verarbeitungsrichtlinien die Verwendung von Zusatz- und Hilfsstoffen eng zu begrenzen und bestimmte Stoffe sogar zu verbieten. Isolierte Zusätze wie z. B. Vitamine und Mineralstoffe sollen, wo immer möglich, vermieden werden.

Kriterien zur Verwendung von Zusatz- und Hilfsstoffen werden in einem Anhang des Leitbildes gegeben.

4. Beurteilung

Die Qualität der Nahrungsmittel spiegelt nicht nur die Inhaltsstoffe, sondern auch die Verarbeitungsprozesse.

Deshalb werden bei der Beurteilung von Demeter-Lebensmitteln neben analytischen, mikrobiologischen und sensorischen Untersuchungen auch ganzheitliche Methoden zur Darstellung der Lebenskräfte angewendet (z. B. Steigbild, Kupferchlorid-Kristallisation, Chroma).

Weiterhin fließen in die Qualitätsbeurteilung auch Kriterien der Verarbeitungsprozesse ein. Die Technologie wird nach stofflichen, sensorischen, strukturellen und ökologischen Aspekten beurteilt.

5. Beschreibung

Das Demeter-Leitbild für die Verarbeitung von Lebensmitteln sieht auch eine umfassende Beschreibung der Demeter-Produkte vor. Nur ein Produkt, dessen Zusammensetzung und Entstehungsgeschichte vollkommen transparent dem Händler und Verbraucher dargelegt wird, ist ein ehrliches Produkt. Eine klare Deklaration ist der erste Schritt.

6. Sozialstrukturen

Durch eine partnerschaftliche Marktgestaltung entstehen Assoziationen von Erzeugern, Verarbeitern, Händlern und Verbrauchern, bei denen der Mensch und seine Bedürfnisse im Mittelpunkt stehen.

7. Ökologie

Anbau, Verarbeitung und Vertrieb der Demeter-Produkte sollte möglichst umweltverträglich erfolgen. Bei allen Schritten steht die Verantwortung für Mensch und Natur im Vordergrund.