LAMMRÜCKEN MIT SPARGEL UND BÄRLAUCH

Backofen auf 160 C (Umluft) vorheizen. Den Lammrücken trocken tupfen, salzen und in einer Pfanne in Öl von allen Seiten stark anbraten. Dann auf dem mittleren Ofenrost ca. 8 Min. nachgaren. Herausnehmen, noch 10 Min. ruhen lassen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Pfanne säubern, Butter schmelzen und das Panko darin goldbraun und knusprig werden lassen, salzen und pfeffern. Oliven und Kapern klein hacken und daruntermengen. Die Pankomischung als lockere Kruste auf den Lammrückenstücken verteilen. Nun den Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen und den Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Bärlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken. Butter in der Pfanne schmelzen und den Spargel darin bei kleiner Hitze ca. 10 Min. sanft braten, bis er noch leicht Biss hat. Mit Balsamico ablöschen, den Bärlauch unterheben und so lange weiterbraten, bis der Spargel auf den Punkt gegart ist. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, Basilikum und Tomaten untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel auf Teller verteilen und darauf die Lammrückenstücke anrichten. Mit übrigem Basilikum garnieren.

Marianus von Hörsten ist zum einen ein mit Auszeichnungen bedachter Spitzenkoch – unter anderem mit dem Titel „Bester Jungkoch der Welt“ und dem Next Chef Award –, zum anderen auch ein Botschafter der Nachhaltigkeit. Marianus plädiert für weniger und vor allem bewussten Fleischgenuss: „Wenn wir Fleisch auf dem Teller haben, sollten wir wissen, unter welchen Bedingungen das Tier gelebt hat, das wir da essen – und auch, welche Auswirkungen diese Art von Tierhaltung hat.“ Als einem, der auf einem Demeter-Hof aufgewachsen ist, kommt ihm nur Fleisch von Tieren in die Küche seines Restaurants „Klinker“, die ein gutes Leben hatten.